Yemek sektörüne girmek isteyen herkes bir noktada bu cümleyi duyar: restoranların yüzde doksanı ilk yıl batar. Cümle o kadar çok tekrarlandı ki kimse kaynağını sormuyor. Sorulunca da ortaya ilginç bir gerçek çıkıyor: bu rakamın bilimsel bir dayanağı yok.
Ohio State Üniversitesi'nden H. G. Parsa ve ekibi bu efsaneyi test etmek için gerçek verinin peşine düştü. Yıllar boyunca restoranların açılış ve kapanış kayıtlarını izlediler. Buldukları oran şuydu: ilk yılda kapanan restoranların oranı yaklaşık yüzde 26. Üç yılın sonunda bu oran yüzde 60 civarına çıkıyor. Yani risk gerçek ve küçümsenmemeli, ama efsanenin söylediğinin yarısından bile az.
Genel tablo da benzer. İşgücü istatistikleri, sektörden bağımsız olarak yeni kurulan işletmelerin yaklaşık beşte birinin ilk yılda kapandığını, yarısının ise beş yılı gördüğünü söylüyor. Demek ki yeni bir iş kurmak yazı tura atmak değil. Doğru yönetilen bir işletmenin yaşama ihtimali, batma ihtimalinden yüksek.
Burada asıl değerli bulgu kapanma nedenlerinde. Parsa'nın çalışması, kapanan restoranların çoğunun yemek kötü olduğu için kapanmadığını gösteriyor. Nedenler çok daha sıradan: nakit yönetimi zayıflığı, yanlış konum, sahibin tükenmesi ve ortaklar arası anlaşmazlık. Bunların ortak özelliği şu ki hiçbiri yetenek sorunu değil, hepsi yönetilebilir sorunlar.
Bu yüzden o korkutucu cümleyi duyduğunda şunu hatırla: batanların hikayesi yüksek sesle anlatılır, sessizce yıllardır çalışan binlerce işletmenin hikayesi anlatılmaz. Köşedeki yirmi yıllık berber, mahallendeki otuz yıllık büfe de aynı istatistiğin içinde. Risk var ama kader değil. Ve riskin en büyük kalemleri, önceden konuşulup planlanabilen şeyler.
Kaynak: Parsa, Self, King ve Njite, "Why Restaurants Fail", Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly (2005); ABD Çalışma İstatistikleri Bürosu işletme hayatta kalma verileri.
Fikrini gerçekleştirecek ortağı bul
Polen, iş fikri olanlarla sermaye ya da yetenek ortağı olmak isteyenleri güvenle buluşturan ücretsiz bir platform.
Polen'i Keşfet