Restoran perakende iştir: her gün yeni müşteri, her gün belirsiz ciro. Catering ise yemeğin toptan halidir: az sayıda kurumsal müşteri, sözleşmeli ve öngörülebilir hacim. Fabrikaya, şantiyeye, okula, ofise günlük tabldot; toplantı ve etkinliklere sipariş usulü ikram. Bu bandın sermayesi; endüstriyel mutfak kurulumuna, gıda üretim izinlerine, soğuk zincir taşıma aracına ve ilk sözleşmeler gelene kadarki işletme yastığına gider.
Bu işin restorandan temel farkı, satışın masada değil masada yapılmasıdır: yemek masasında değil, toplantı masasında. Müşterin son tüketici değil, bir şirketin idari işler yöneticisidir ve onun derdi lezzetten önce üç şeydir: gıda güvenliği (tek bir zehirlenme vakasının sonuçlarını düşün), teslimat saatine sadakat ve fatura düzeni. Bu üçünde kusursuz olan orta lezzetli bir catering, bu üçünde aksayan harika bir mutfağı her ihalede yener. İşin doğası budur: catering bir yemek işi gibi görünen lojistik ve güven işidir.
Pazarın yapısı küçük oyuncuya alan bırakır: dev catering şirketleri büyük ihalelere odaklanır; elli ila üç yüz kişilik işletmeler (küçük fabrikalar, özel okullar, ofis kampüsleri) çoğu zaman devlere küçük, ev yemeğine büyük kalır. O orta boşluk, bu bandın av sahasıdır. Giriş taktiği de nettir: tek bir çapa müşteri. Günlük yüz elli kişilik tek bir fabrika sözleşmesi, mutfağın bütün sabit giderini taşır; ondan sonraki her müşteri büyük ölçüde kar yazar. Bu yüzden ilk sözleşme fiyatı agresif verilebilir; ilk müşterinin getirdiği şey kar değil, çarkın dönmesidir.
Mevsimsellik ve risk yönetimi: okul müşterisi yaz aylarında durur, bu yüzden portföyde fabrika ve ofis dengesi tutulmalıdır. Ve gıda maliyeti enflasyonunda sözleşmelere fiyat güncelleme maddesi koymak, bu dönemin Türkiye'sinde hayatta kalma şartıdır; yıllık sabit fiyata imza atan catering, yılın ikinci yarısını zararına çalışır.
Kaynaklar: Toplu yemek sektörü büyüklüğüne dair sektör dernekleri raporları; kurumsal satın alma davranışına dair B2B satış araştırmaları.
Fikrini gerçekleştirecek ortağı bul
Polen, iş fikri olanlarla sermaye ya da yetenek ortağı olmak isteyenleri güvenle buluşturan ücretsiz bir platform.
Polen'i Keşfet