Orta sermaye bandının en çok hayali kurulan işiyle başlayalım ve önce efsaneyi temizleyelim. "Kafelerin yüzde doksanı ilk yıl batar" cümlesinin bilimsel dayanağı yok; Ohio State Üniversitesi'nden Parsa ve ekibinin gerçek kayıtlar üzerindeki araştırması, ilk yıl kapanma oranını yaklaşık yüzde 26 olarak ölçtü. Risk gerçek ama kader değil. Ve aynı araştırmanın daha değerli bulgusu, kapananların çoğunun yemek ya da kahve kötü olduğu için değil, nakit yönetimi, yanlış konum ve ortak anlaşmazlığı yüzünden kapandığı.

Bu bandın bütçesiyle kafe açmanın anahtarı küçüklüğü strateji olarak benimsemektir. Az koltuk, dar menü, az personel. Dar menü estetik bir tercih değil, finansal bir silahtır: az kalem, az stok, az ziyan, hızlı servis ve her üründe ustalık demektir. Dünyanın en karlı gıda işletmelerinin önemli kısmı tek şey yapan yerlerdir; tek şeyini herkesten iyi yapan dükkan, menüsü ansiklopedi gibi olan komşusunu sessizce geçer.

Sermaye dağılımında bu bandın klasik hatası, paranın tamamını açılışa gömmektir: dekorasyona, tabelaya, makineye. Oysa ilk altı ayın kirasını ve giderlerini karşılayacak işletme yastığı, sermayenin pazarlıksız bir parçası olmalıdır; JPMorgan Chase Enstitüsü'nün verisi, ortalama küçük işletmenin kasasında yalnızca 27 günlük nakit olduğunu ve restoran benzeri işletmelerde bunun 16 güne düştüğünü göstermişti. Kafeler ilk aylarda tanınma dönemi yaşar; o dönemi finanse edemeyen kafe, iyi olduğu halde kapanır.

Türkiye'den ilham da hazır: Kahve Dünyası 2004'te Eminönü'nde tek mağazayla açıldı ve arkasındaki ustalık (çikolata üreticisi Altınmarka'nın bilgisi) ile ölçekli bir markaya dönüştü. Ders şu: kafe mekan işi gibi görünür ama aslında ürün ve istikrar işidir. Mekan müşteriyi bir kez getirir; bardaktaki istikrar her gün getirir.

Kaynaklar: Parsa, Self, King ve Njite, "Why Restaurants Fail", Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly (2005); JPMorgan Chase Institute, "Cash is King" (2016); Kahve Dünyası kuruluş kayıtları (2004).

Fikrini gerçekleştirecek ortağı bul

Polen, iş fikri olanlarla sermaye ya da yetenek ortağı olmak isteyenleri güvenle buluşturan ücretsiz bir platform.

Polen'i Keşfet